25年度第04回公開講座

第4回
一般教養科目公開講座
於：ＳＡＹＡＫＡ大ホール
平成25年9月19日
蕎麦などの伝統食品と人の健康

はじめに
　私の大學では管理栄養士を養成していますが、従来は食品学、食品化学という名前でした。時代が変わって21世紀では管理栄養士の科目も食べ物と健康という今日の題目とよく似ていますが、食べ物だけを研究するのではなくて、食べ物が人の健康にどう関わっているかを教育し研究する時代に変わってきています。
　今迄は食べ物だけの研究の世界でしたが、これからは人の健康にどう関わってくるのかをお話をさせて頂きます。

専門分野での活動
　蕎麦等の伝統食品は、アレルギーの代替食品としての価値も認められてきました。蕎麦等の研究が世の為、人の為になる事を発信しでいきたくテレビ、マスメディア等に出さして貰っています。又、1980年に設立され、国際蕎麦シンポジュウム（3年毎に開催されてます）の第10回記念式で世界蕎麦学者8人が表彰されまた。この内の1人に私も選ばれました。

栄養学
　スタートは人々が、たんぱく質、ビタミンの欠乏に非常に悩まされたわけがあり、そんな中、日本で最初に栄養学を起こしたのが鈴木梅太郎先生でした。もう1人は私の恩師でもあります満田久輝先生のお二人で、お二人とも栄養学の分野で文化勲章を受章されておられ、ノーベル賞の候補にも挙がっています。
　鈴木先生はドイツ留学から帰国後、日本人が外国人に比べて小さいと思われて日本人の主食であります、お米の研究をされ、明治43年12月13日にビタミンを発見されました、現在12月13日をビタミンの日と定めています。又お米は昭和30～40年代に主食であり、たんぱく質の重要な供給源でも有った事から研究がされて、満田先生も強化米を世界で初めて作られました。併せてビタミンの研究もされました。

食生活
　今日、日本人の食生活が注目されていますが、外国では日本は栄養の問題なんかないんじゃないかと言われますが、そうではなくいろんな問題、様々な疑問があります。例えば美味しいとはなんだんなとか、うまいあるいはうま味があるといいますが、どう説明すればよいのだろうかということになります。
実はうま味を英語でumami-tasteといいます、日本人が発見し1985年のハワイのうま味のシンポジュウムで世界に認められ現在ではumamize（うま味をつける）という英語もあり、日本の料理の根幹をなすもので、うま味は単なる美味しいと言う事ではなく、人の健康と深い関わりを持っています。

　それと「栄養がある」、「栄養が無い」とか言いますが、あるとか無いとかは一体何なのか、非常に難しい質問で時代によっても変わりますし、栄養学も進化・進展して変わって行きます。例えばお茶のタンニンという成分があります。タンニンは鉄を吸着する作用がありお茶と鉄を一緒に食べますと便として排泄されて貧血性の人にはガブガブ飲まない様にと注意したりします。しかし、時代が変わってきますと、赤ワインにポリフェノールという成分があり、これはタンニンと同じものですが、20世紀少し前から人の健康を維持する上で効果があります。French-paradoxというフランス人の逆説という言葉でワインを一杯飲むことで心臓病になる人が少ない事が判り、昔はポリフェノールは悪いといわれたタンニンですが人の健康を維持するのが判ってきた面があります。
　レジスタントプロテイン（難消化性たんぱく質）又はレジスタントスターチもあり、最近よくテレビに出てきますが、昔は消化の悪いものは栄養学では身体に良くないものと理解されていましたが、レジスタントプロテインの様な消化の悪いものが逆に身体に良いと最近の栄養学自身も変わってきて、そして「栄養がある」とか無いとかいう言葉は非常に難しい、また奥に深い側面を持っている事に気づきます。あるいは、日本人は世界で最長寿国の一つで、昔は「人生50年」と言っていましたが、江戸時代の平均寿命は35歳で、昭和22年頃では56歳位、今は女性で86歳、男性で79歳となりました。なぜ日本人が世界一になりえたのか、今年は100歳以上の人が約５万5千人と昨年に比べ増加してきています。
　北欧と日本の食べ物を比べますと、日本は素晴らしい古来の伝統食品を持っていますが伝統食だけでは駄目で、そこに海外から良質のたんぱく質が入ってきてうまくなってきたと考えられます。しかしいまは世界一ですが、子供たちの生活を考えた時30年、40年先はどうなのかという事が心配されます。日本の食事は弥生時代以後、お米を主食として一汁○菜という形態が平安時代から形成されて来ています。そこで、米、蕎麦、大豆のような伝統食品が日本栄養・食糧学会で21世紀の食と健康というシンポジュウムを組んで食品のよさの見直しを図ってきています。
　日本の食生活を語る時によく五味、五色、五法という言葉が使われますが、これは元々中国の陰陽五行の思想があって5つのものに集約するという考え方があります。5つは少ないということではなく、様々に多いということです。例えば味でしたら甘い、酸っぱい、塩辛い、辛い、苦い等いろんな物を取り揃えて食べる事が中国から朝鮮半島から経て日本の文化で培われて来た事が理解されます。
日本には晴の日と褻の日がありますが、晴の日例えばお正月の様な、おせち料理はいろんな物を取り揃えて出す、又生の料理もあります。
　よく調理とＣｏｏｋが対比されますが、Ｃｏｏｋという言葉には必ず加熱という意味が含まれています、調理は必ずしも加熱は含まないが、むしろ整えるという意味でお魚をさばくという意味があります。いずれにしてもバランスのとれた食事の重要性が大変大切な概念になっています。
　五色豆、おかめ蕎麦というのがあります、一杯食べるにしてもいろんな物を取り揃えて食べましょうと、特に関西では料理のヨサ、逆に関東では素材のヨサを生かした食べ物文化があります。
　次に我が国の食生活を考えますと、奈良時代に遣唐使によるいろんな文化が入ってきます。中国のお茶、小麦、乳製品等ですが、当時はお茶といってもプ―アール茶でした。日本にお茶が登場するのは鎌倉時代で、緑茶が入ってきて日本の料理と深い関わりが出来てくる様になりました。
　乳製品ではダイゴとかコンデンスミルク、チーズが入ってきました、日本では一般向けせず飲まなくなったし、小麦は唐菓子とよばれるものが入ってきてこれがおそらく麺とか蕎麦の文化につながっていったと考えられています。
　平安時代の最初は非常に中国と仲が良かったので太饗料理と言いまして、いろんな料理を並べる事での食生活でした。後半中国との関係悪化で、日本では独自の文化が生まれきて１人１人に出す銘々膳という1汁○菜の食事が登場し、これは明治頃まで続きました。銘々膳はお皿を洗わないので不衛生であった事から明治政府は円型の卓袱台を考えて皆で食べる様になり今日のテーブルに発展してきたと理解する事ができます。
　鎌倉時代に入りますと禅宗が入ってきます。ここは中国や韓国と大きな違いができ、精進という精進しながらコツコツと料理を作り動物の肉は食べずにそれに代わる大豆（豆腐、納豆、厚揚げ等）小麦等の料理が増え、又肉の様な「がんもどき

」と鳥に似たもどき食品が出て、所謂コピー食品が登場し今日の原点がここにあります。又そういう物をぐつぐつ煮るものですからそこに大豆とか小麦が特徴的に持っているグルタミン酸というアミノ酸で、所謂うま味成分を知ってきました。中でも本膳料理と言われる1汁○菜という形態が生まれてきました。本膳料理は1つの膳だけでなく、膳が何度も出てきて食べきれなくなり引き出物として持って帰るという風習が今日でも残っています。又、喫茶という喫茶の言葉を最初に使ったには臨済宗の栄西です。一方で、千利休の茶道が登場して来ます。お茶を飲みながら食べる懐石料理というのが出て、本膳料理に比べ心のこもった料理を作ろうという考えが出てきました。いずれにしても1汁○菜という食事の中からバランスよく食べるという習慣が作られてきました。
　京都には唐菓子の原型が残っています。清浄歓喜団という古風な味がしますが、中国から伝わってきて、これが大饗料理でして、一杯料理を並べます。平安時代に中国のまねをして1つ1つ作るのに台があり、大きな台、小さな台と台を置く部屋があって台所という言葉が生まれてきたと言われています。又沢山料理を並べ、数が多い程良いという事から「おかず」というのが生まれてきたと言われています。
　寿命の事をお話しましたが、栄養の状態を見る事が出来るのは、脂肪エネルギー比率（脂肪から来るエネルギーが幾らかという尺度）というのがあります、日本人の摂取基準は29歳迄が20～30％未満、30歳以上で20～25％未満、現在は30％以上の人が男子5人に1人、女子は3人に1人いるような状態で、非常に心配です。米国人は約40数パーセントで、30％を超えるという事はかなり危険だと言う事です。

食生活指針―伝統食品
　平成12年に文部省、厚生省、農林水産省が10ヶ条の指針をだしています。それは、食文化や地域の産物を生かした食3千年の歴史があり、時には新しい諸外国の料理も食する事を唱っています。
スローフーズ（伝統食品）という言葉があります、これはイタリアで生まれた言葉で、すぐ食べられるファーストフーズに対して色々手をかけて作る伝統食品を健康増進の為に生かそうという事で厚生労働省で8020運動（80歳迄20本の歯を残そう）があります。たとえば神戸にイカナゴの釘煮というのがあります、イカナゴの内臓にはビタミンＤというカルシュウムを吸収促進する働きを持っています。つまり手をかけた食品には特徴があると考えられます。
　その一方欧州でも伝統食品が注目されています、蕎麦は中国から朝鮮半島を経て日本へ、一方シルクロードを経て欧州に渡った。最初は蕎麦に税をかけなかった事で良く食され、20世紀に入りファーストフーズの出現で食べなくなってきた背景があります。ところが日本人には無く欧州、米国である種の病気があります、これは小麦を食べますとグルテン腸症というアレルギーが発生し蕎麦が食べられなくなる病気で、イタリア、米国で数百万人、英国で5人に1人、日本の蕎麦アレルギーは200人に1人位で、日本以外では蕎麦に代わる代替品が食されています。
　伝統ある学校給食ニュースというのがあります、私達は子供の頃に食べた食品が懐かしいし、それを考えた時に給食に伝統食品として取り上げて見直していく事で日本の料理（今、米も増えてきてます）が蕎麦等の伝統食品を是非給食に入れ、それを食べた人が20～30年後に懐かしく思えると栄養状態も良くなって行くのではと考えられます。
　蕎麦は麺だけでなく、パスタ、クレープ、ガレット、欧州ではそば米という食べ方があり日本でもそば米を祖谷地方、山形県（干し飯）に食べ方があります。日本人も伝統食品を復活して食べる事により、未来が見えてくるのではないかと思われます。食生活指針でもう1つ“食事を楽しみましょう”、という言葉があります。おいしく食べる、こんな美味しい物が食べられて、この上ない幸せであるという事が実は非常に大事なんです。人間は緊張した状態になりますと人間が持っている交感神経と副交感神経があり、緊張しますと交感神経が働き消化液が出てこない、緊張がゆるむと副交感神経が消化液の分泌を増加させる、そして、寝る前は副交感神経が働きますから太るのであまり食べない方が良い。
　それから、日本の文化には素晴らしいところがあります。お米には粘りのある日本米、パサパサしたインディカ米というのがあり、中国は両方食べるが、むしろインディカ米が主で、日本は日本米を食べ平安時代前半スプーンとお箸でしたが後半はお箸のみ、中国はおかゆの文化（水が飲めない）でアワ、ヒエをスプーンで食べて来ました。日本はお箸だけで食べていたので食器を持ち上げてススルという文化が出てきた。中国にはない、江戸時代後半に卓袱料理とか入ってきてスプーンが必要となりますが、これがチリレンゲとして中華料理を食べる時に使う伝統があります。お箸を置く時に日本は手前に置きますが、中国、韓国は縦にして右に置きます。元々遣唐使がその置き方を中国から持って来たもので中国は元は手前に置いていたが元に戻り、日本だけが手前に置く文化が残った。
　欧州はスプーン、ナイフ、フォークでの食べ方ですが、これが定着したのは300～400年前でそれまでは手食でした。
　蕎麦の話に戻りますが日本人は食べる時はススリますが、外国人はモグモグと食べススル事が出来ない。噛むよりススルと鼻から良い香りが出て蕎麦のヨサの文化がでます。

食品の機能性（働き）
　実は大阪では諸々の一流企業が万博時代に業績が上がり余裕が出来ますと次に考えるのが自分の健康を考えました。医食同源という言葉がありますが、食べ物と医療とは源が一緒で、この言葉はギリシャの思想の中で非常に強くあり、ヒポクラテス、他の学者の間でも言っていて、欧州はルネッサンスを経て近代化して科

学的に証明する事が発達してきました。健康食品に多くの人が悩まされ時に文部省を通じて一度食べ物の働きを整理しようと約10年間働きの研究が行われた。
　それは大きく分けて、①.栄養機能（私達の健康を支える栄養成分）②嗜好機能（嗜好を満足させる機能）のちに①と②は奥の深い所で繋がっていて、車の両輪みたいなもので大事な働きをします。それだけでなく、もっと高度な機能があると考えられて、それを３次機能といい、例えば鰯はサーデインペプチドというのが血圧を下げると言うのを科学的に証明された事でそういう働きを持つものを機能性食品と呼ばれ、今日特保として売られている基礎となりました。おいしさというのは人の健康と深い関わりを持っています。

薬と食べ物
　今迄は人の口にするのは薬と食べ物でした。頭痛がしたら薬で治していたのを食べ物で治して行くのが良いのかもしれないという場面が出ます。それが薬と食べ物の関係で、今日薬と食べ物の間に栄養機能食品（サプリメント）と特保が入り込んできて、薬と食べ物が限りなく近づいて来ています。食べ物がよく見えてきた時代でもあるという風に感じる事もあります。サプリメントは常時ではなく少し足りない時に使う事が大事です。食べ物には、タンパク質、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル等の成分が含まれていますが、タンパク質（肉、魚）が欠乏すると脂肪肝（肝臓に脂肪がたまる＝高齢者、乳幼児に多い）、になります。タンパク質は20のアミノ酸か存在します。このうち人間は9つのアミノ酸を作る事が出来ませんのでこれを食事で取得するわけです。バランスよく食べる事が大切です。

賢い食事の摂り方
①よく噛む事が大切！　一度に30回噛む。年齢分噛むとも言われています。人間に静脈と動脈があり食後の血糖値の差が大きくなると満腹感があり、差が出てくるのに約20分位掛かります。それ位の時間をかけて食べるのが理想的と言えます。
②人にはリズム（24.5時間）があり、規則正しい生活が大切
③最近よく言われます。長寿遺伝子（サーチュイン）ですが、昔から腹八分目にすると寿命が長くなると言われていました。その効果はサーチュインが活性化されていると言われています。
④寝る前には腹八分目位の食事が良いとの方法があります。
　糖質：グリセミック・インデックス（ＧＩ）というファクターがあります。これは白米と同等の炭水化物を摂取した後の血糖値上昇の尺度で、最近では糖尿病の治療に使われています。
食物繊維：40年前英国の医者が発見し、人の消化酵素で消化されない難消化性成分と言う事で、水に溶ける繊維（ペプチン）はコレステロールを下げる効果、水に溶けない繊維は大腸ガンの予防、便通改善に効果があり、蕎麦とか根菜類を日常よく食べる事が大事です。
脂質：脂も重要で脂を取り過ぎない様にして、又、大変美味しいのでつい多く取ってしまいますが、出来れば魚の油を積極的にとる事が健康の為になります。
ビタミン：13種類あります。ビタミンの欠乏は脚気に、欧州では脳症に、徳川家の後半の将軍も脚気で亡くなっていて大変な病気であります。ナイアシンというビタミンがありまして、トウモロコシが原因で、米を食べてかかる脚気とトウモロコシを食べてかかるぺラグラ（マヤ人、メキシコ人はかからない）という2大風土病があります。ミネラルも13種類あります。人間は13のビタミン、ミネラルを取らないといろんな病気にかかります。野菜の中にカリウムという血圧を下げる効果がありますから、出来るだけ動物性より植物性食品を取った方が望ましい。
　和食？洋食？：洋食はシンプルに成りますので、和食の様にいろんな物を食べれば、どちらでも良いと思います。
　蕎麦はタデ科に属して17種類のものがあり、普段食べている普通種と、ダッタン種（ルチンと呼ばれる血圧を下げる成分が100倍位含まれている）、中国で病気の人に出されている宿根蕎麦というのがあります。お米も沢山の種類がありますが蕎麦はお互い混じり合う他家受粉という性質を持っていますが、そう多くは有りません。日本で美味しいと言われる蕎麦は北海道のキタワセそば、青森の階上そば、茨城のヒタチやきそば等です。
　蕎麦の栽培起源地は、中国の雲南省の三江にあると発見されました。日本の蕎麦の歴史は続日本紀の722年に44代元正天皇の中に蕎麦という言葉が、天正2年にそば切りという記載があります。中国では今から3000年前からと言われています。
　日本の蕎麦の消費量は約13万トンと昔から変わっていない。生産は3万トンと少しずつ増えてきている。一方、中国の黄土高原では1万トンの黒蕎麦を栽培しています。今、日本の独自の動きとして、政府がミヤンマーの山岳地帯で、ケシを止めて蕎麦の栽培の推進をしています。
　蕎麦の食べ方は、日本は勿論ですが、欧州は主に東欧で、中国、韓国、ロシア等の各国でもいろんな加工をして食べています。
　年越しそばは何故食べるかは①新年から運が向く②三稜縁起説（天下安泰、家族安泰）③細く長く（長寿祈願）④切れやすい（嫌なことを切る）⑤捲土重来説⑥金運説⑦蕎麦効能説（身を清めて新年を迎える）の以上の理由が言われる。
　蕎麦を食べるとどうなるか、蕎麦を最初に食べたのは中国のイ族で、①血圧を下げる②コレステロールを下げる効果があります。又そば米を各国で調理して食べる方法も行われています。又、蕎麦は糠みたいなところを食べます。そこには沢山のビタミン。ミネラルが豊富に在り大きな供給源に成っています。
　蕎麦の特徴　：良好なアミノ酸、食物繊維が多い。レジスタントプロテイン、スターチが多いポリフェロールが多い。ルチンの存在、ビタミン、ミネラルが多い。低ナトリュウム食品（塩を入れない、乾麺は別）の特性、低脂質食品等で総合的に考えて栄養的価値の高い食品であるという事が言えます。
　今日は蕎麦を中心にお話しをしましたが、蕎麦だけでなく伝統食品が広く継承されて行くことを願っています。
ご清聴有難うございました。

平成25年9月　講演の舞台活花

活花は季節に合わせて舞台を飾っています。

平成２４年３月までの「講演舞台活花写真画廊」のブログはこちらからご覧ください。
講演舞台写真画廊展へ



		講演要旨蕎麦などの伝統食品に大きな関心が集まっています。蕎麦は、世界的伝統食品であり、多彩な健康機能成分が含まれています。本講座では、蕎麦などの伝統食品の重要性について、最新の知見を入れながらお話しする予定です。