はじめに
　はじめに箱膳を見ていただきます。食事が終わると手塩皿や小さな茶碗を収納するようにできています。これも食文化の一つとしてみていただけたらと思います。
　日本の食文化は多彩であり世界に向けて発信できるのではないかと考えています。私は個人的には新聞学を専攻したのですが長男の嫁として高齢者の多い大家族の中に入り重度障害の娘が生まれて育児・家事に追われるなか博士課程に入る機会を得て様々なことを研究することができました。
そんなハードな日常から抜け出す方法としてチベットにたびたび行きました。チベットという国は１９５９年になくなりダライラマ１４世は今ダラムサラで亡命政府を樹立しています。１９９８年から３０００～４０００メートル級の聖なる山カイラスという山に最初は私費で、後には阪大の科研費やアジア文化研究機関から出る費用で登るようになり､チベットについて様々なことを調査研究できました。
とても特異な国で厳しい気候風土のせいもあって以前は一妻多夫制でした。そのようなチベット文化圏の歴史と文化の授業を現在桃山大学で行っています。さらに京都女子大ではethnology の民族ではなくfolklore の方の民俗文化論を教えています。

　日本では現在メタボリックシンドローム（生活習慣病）が問題になっています。昔は飽食の時代とも言っていました。生まれてから死ぬまで「食」はついて回るものであり、そこから病気になることも自然なことです。近年、「食」への関心が強くなり平成１７年からは「食育」や「スローフード」という言葉が世間を席巻しています。健康志向が高まるなかで、日本の伝統食が見直されている理由を考えてみたい。食生活からあらゆる生活を見る、家庭を見ることをテーマにしたいと思います。

　長い日本人の歴史のなかでバラエティーに富んだ食生活が整ったのは武士に加えて庶民が台頭した江戸時代半ば以降のことであります。
このころ大阪は天下の台所と呼ばれていましたが、識字率が上がるにつれ料理の仕方を文字にした料理本がどんどん発行され読まれるようになりました。この風潮は近世末の混乱や西洋料理に対する憧れなどのため一時衰えましたが、日本の文化がバラエティーに富んでいるのは家庭にある皿の多さからもわかります。
インドは好きな国ですがいつも強く同じにおいのする食べ物が合わず日本食を持っていきます。チベットでは裸麦の粉（ハッタイコ）を練ってザンバ（ツァンパ）を作っておいしそうに食べています。やはりバラエティーに富んでいるのは日本であり、それがまた美意識にも通じ、さらに家庭生活、ベイシックなものに通じていることがわかります。

　江戸時代に発行された料理本のなかには豆腐百珍、芋百珍、鯛百珍、卵百珍、柚百珍、鱧百珍等多彩な料理が載っており、天明年間に大坂本屋仲間より出版されたことからその頃までは大阪は料理が多彩であったことがわかります。
　このように、文化としての食が隆盛してきたのです。ちなみに私の専門は庶民生活文化史であります。「熈代勝覧」という書物があり、その中には江戸日本橋を中心にあらゆる食材を売る絵図が載っています。「摂津名所図絵」には大阪の庶民の生活を表す絵が、「浪速名所図会」では現在の北浜界隈にあった雑魚場(ざこば)魚市の図も載っています。青物は天満辺りで棒(ぼ)手振り(てふり)が盛んでした。堺、尼崎では魚を売り歩いていましたが、これは「守貞謾稿（近世風俗史）」という書物に載っています。他に「花の下影」という本には上方の粟（岩）おこしや近江屋嘉平の麩や翁昆布などを売る店や「大与」や「浮瀬」などの料理店・料亭が紹介されています。
麩を買うときには今で言う商品券、当時は切手を使っていたことがわかります。このような料亭がある一方で毎日の生活費を得るために日銭を稼ぐ人たちが棒手振りや振り売りで豆などいろいろな食べ物を売り歩いていたのです。当時はかまどと七輪（かんてき）一個しかなかったため、料理といっても一つしかできず夫婦共働きだと他のおかずをそういう人たちから買うしかなかった。それがおでん、てんぷらなどを売る屋台店や居酒屋、飯膳屋へ、さらに現代の外食産業に発展してきたのです。
さらに識字率の向上から出されるようになった商家の祝儀・不祝儀文書（献立表）から特に結婚式、七五三、葬儀、法事などのハレの場合の近世の食文化・食生活の実態が判明しました。

　こういう食文化の元になる食材の流通は、江戸時代には東廻り（樽廻船、菱垣廻船）、西廻り（北前船）の海上輸送網が発達したおかげで盛んになり、瀬戸内海を西に向かいさらに北に向かう北前船で昆布や鰊が松前から大阪に運ばれ塩昆布が盛んに作られ、鰊から取る肥料で河内木綿が栽培された。最近ではすき焼きよりもしゃぶしゃぶが盛んになったのも肉を薄く切る技術の発達のもたらしたものです。これから産業・技術と食は密接な関係があるということがわかります。
当時流通したものをさらにあげると、蒲鉾、海苔、漬物、鰹節などの加工食品、江戸時代を通して塩廻船で江戸に送っていた瀬戸内海の天日製の塩、さらに初めはなめ味噌として、後に味噌汁に使われるようになった味噌、そして江戸前期は湯浅、竜野産が多かったが、後期には銚子や野田で盛んに生産され江戸で大量に消費された醤油、つぎに舶来品で唐物問屋でしか手に入らなかった高級品の砂糖、それから上方では鮓、江戸では鮨つくりに貢献し、調味料としては最古の粕酢（「酢といえば尾張」というのは、名古屋近辺の酒造業者が灘五郷の酒には太刀打ちできないと判断し酒から酢を作って売り出したことによる）、もともとは酒の一種であった味醂も醤油などと合わせて濃厚な味を引き出す調味料として江戸で大量に消費されるようになり､大量に消費されるにつれ生産もその近くで行われるように変化してきました。
さて、お造りという言葉は上方のもので、江戸では刺身と呼んでいました。おばんざいは京都の言葉、（お）そうざいが江戸の言葉でした。お酒は江戸時代を通じて灘の生一本、灘五郷が６割のシェアーを占めていました。下り酒が優勢だったのです。それに対抗できないものは酢を作るということです。水は江戸の方が良質で、そばは江戸というのは良い水を大量に必要としたからです。
仏教の影響はあったものの獣肉を食べなかったというわけではなく鶏卵、鶏肉、皮鯨も食べていました。歌舞伎の中で大石倉之助がスパイを欺くためにマグロを食べる場面があるが、日本の食文化の中にはタブーもあれば、それを利用するエピソードもあるように多彩な食の風景が見られるのです。
味醂と醤油をたっぷり使った佃煮も多く食された。それで生産も増えました。先に述べたように生産と消費は必ず相関関係を持つものです。

　豆腐については上述したように今よりはるかに料理方法が多かった。「豆腐百珍」の中には現在知られている木の芽豆腐や飛龍頭などがすでに出ている。大坂に住んでいた博物学の大家木村蒹葭堂はわずかな収入しかなかったが参勤交代の折に毎年たずねてくる松浦静山をはじめ、毎日訪ねてくる文人たちを家人とともにもてなし食事をともにしました。このように食文化は家庭を基礎として発展してきたことをうかがわせる。大阪には食文化のほかにいろいろな文化が花咲いた歴史があります。それらにも光が当たればと思っています。米将軍という言葉があるとおり米は食の基本ではありましたが、庶民は他に現金収入になるものを求めたのも事実です。そして促成栽培や付加価値をつける技術が開発されたのです。行き過ぎをとめるため初物を禁ずるお触書が出たほどです。

　先に触れたハレの日の記録文書では、近江屋が残した安永から慶応年間にわたる貴重な史料に献立や祝儀不祝儀に使われる贈答品、とりわけ食品類も詳細に記録され、当時の料理の多様性や上方という地域的特性がわかります。

　こういう生活文化の中で食文化の占める位置が大きくなり、さらに干瓢や数種類の納豆やさまざまな味噌そして鳥の塩漬けや糟漬けなどが作られるようになったことが「永代雑書万歴大成」という書物でわかります。袖珍本「買物独案内」や「進物便覧」を見ますと「何時」、「何」を贈るかとか料理の仕方などが多様に詳しく書かれています。

　江戸には参勤交代などもあって独身の男が多かった。そのため外食産業としての屋台や一膳飯屋、総菜屋などが多く生まれた。大阪には棒手振り、振り売り、くらわんか船などがあった。一方葬儀などがあると必ず饗食があった。縁の合った人が集まって亡き人をしのぶとともに神と饗食するという意味もあった。自家で行うこともあったが江戸時代既にそれができる料亭が存在した。京円山公園の眼阿弥などがそれである。

　さて、日本では四季折々の野菜や魚鳥をできるだけ新鮮な状態で食べることが料理の基本であり、年中行事を食べ物で味わう、四季折々の風物や歳時から季節を感じ、旬の食べ物を味わう、それが美学でもあります。水分を求めてスイカを食べる国があるが、私たちは旬の甘い味を求めてそれをいただく。旬の柿もおいしい。そして、懐石料理が生まれた。もともとは茶をすすめるためその前に食べる簡素な料理であったのですが、それが京の名物とも言われるものになった。それがさらにみんなで一緒に食べる会席料理になった。そして七五三や祝儀不祝儀などの通過儀礼で、節分やお月見などの季節の行事で必ずそれに見合った料理を食べていたのでありますが、これはこれからも残していきたいものであります。一方、精進料理では食べてはいけない食品もあります。必ずしも守られなくなってきていますが、禁忌の食品があったのも日本料理の本来の姿でありました。舌で味を感じるということを大切にしてきたのです。日本料理は多様な食品を利用するのでヘルシーでもあります。

　現在の日本の状況を見ますと少子化など気持ちが落ち込む気もしますが、やはり日本が世界に誇り発信できるものがあるとすれば、それは料理の多様性とヘルシーフードを多く摂取できる食文化を持つ民族であることだと思います。